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安吉悦榕庄酒店的发展

发布日期:2019-08-13

红色厨房红甘蓝  
采访全国各地具有出色烹饪技能的厨师  
旨在展示那些严谨的厨师  
让更多人看到他们的存在     
每个人都有过去,有些是体面和体面,有些是痛苦和苦涩。谈到他们过去的经历,厨师没有闭嘴,但已经摔倒了。  
是的,有什么好掩饰,是那些难以忍受的过去事件可以使人们努力工作。  
红厨红白菜第172号 
王勇    
浙江安吉悦榕庄行政总厨  
将来,有人会称你为大师,你可以领先。 
#n ## 2000年,15岁的王勇离开家乡安徽来到杭州。在亲戚的介绍下,他进入了当地着名的社会餐饮学徒。  
当我第一次来到杭州时,比王勇的远见更难。学徒和硕士的工资差别很大。学徒的工资只有三四百。在与同事分享租金后,在离开租金一百零五之后,基本上没什么了。  
当时,在厨房里,他想象着他的未来来自烹饪大师 - 被称为主人。 
当时,烹饪大师的工资是五六千元,弟弟只有三四百元。 
对于王勇来说,成为他的人口中的大师是非常渴望的。  
因此,他坚决地设定了一个目标:只有手的技巧是好的,工作是做得好。在未来,有人会称你为“主人”,你将能够改变你的生活条件。  
在20世纪90年代,厨师是一个非常受欢迎的职业,许多餐馆都聘请了高价厨师。 
但是,出于这个原因,有相当多的学徒进入这一行。因此,王勇知道他必须比别人更努力。  
其他人必须花一年时间学习手艺,他强迫自己学习半年......每天早上晚上,继续练刀,练习翻锅......这样,经过700多个日日夜夜的苦涩,到了17岁
王勇去了炉子。  \\ n 
然而,王勇在餐厅遇到了一位厨师。当餐厅雇用一名厨师时,他聘请了一整个厨师团队。当厨师改变时,整个团队都被取代了。 
因此,当时的王勇也无助地与团队下岗。  
当我被解雇时,我睡在西湖上。那时候,人们都在异乡他们无人陪伴。  
西湖成为他早年无力支付租金的宿舍。  \\ n 
今天,国际五星级酒店中餐厅的行政总厨王勇也会在他沮丧的时候回忆起这个场合。西湖带来了我多年的悲伤和发展。 
他已经把杭州视为他的第二故乡了。几乎所有的主人和兄弟都在这里。  
在杭州经过十多年的发展,王勇非常喜欢杭州和西湖。他说,他喜欢江南的气氛。     
艺术概念融合菜:把握成分的特点,呈现江南风情 
▼ 
非王勇最早在江苏和浙江省工作。
王勇也没有做到最好。 
但是,他坚持认为他应该认真对待江南菜,只做精美的中国菜。我不喜欢不在中间而不在西方的做法。最后我将完成中国菜。  
在做了近十年的杭州菜和粤菜之后,王勇认为融合可以更好地生产。他想做的是将江南的意境融合在一起。  
使用江浙当地的食材,借鉴江浙菜肴,汲取粤菜的做法,是王勇坚持的江南艺术融合菜。  
在整合方面,王勇引用了粤菜,脆鸡一般都用清远鸡,但它是浙江清远鸡很难及时得到新鲜。为了结合当地的食材,他选择了当地的竹鸡。 
清远鸡的特点是嫩,鲜,脂肪,而竹鸡的味道鲜美,但肉更坚硬。 
尽管如此,他用竹鸡做的脆皮鸡已成为餐厅的招牌菜。  
我抓住了这些食材的特点,并在腌鸡时腌制它们。烤鸡时,先在50°C下烤半小时,然后调到80°C一小时,然后再回到50°C再搅拌20分钟。 
。 
在王勇看来,有必要掌握融合菜肴中各成分的特性,以便打破成分的局限性,并产生惊喜。  
除了酥脆的鸡肉外,特色的弓鱼也是王勇所在餐厅的净红菜。 
这道菜也是一道融合菜。为了使这道菜好吃,我从安吉的20多家商店吃了这条鱼。我每天都吃它。只要有人推荐它,我就会去吃它。  
之后,王勇将杭州的鱼头豆腐汤,千岛湖的鱼头汤和当地的鱼混合在一起。安吉的头鱼。在他自己的理解下,他在餐厅创造了现有的弓鱼。  
在调味方面,王勇在进入生产线时总是记得师父的教诲 - 用最简单的调味品制作最美味的菜肴。 
酱油,酱油,蚝油,盐,味精,这些香料,最重要的是恢复原有的食物味道。 
他分享,例如,在制作红烧鱼时,加点盐,鱼不会破坏皮肤,外观完整;和锅前两天的味精是最新鲜的。  
坚持简单和风味,使用当地食材,结合粤菜和其他美食融合,这是王勇的艺术之一融合菜肴。 
此外,菜肴的风格也与江南的气氛一致。  
江南以其小桥和流水而闻名,而王勇的餐厅更具复古风味 - 风格,他对燕玉江南的热爱使他的菜肴呈现出一种帅气的江南风格。  
江南风更多地体现在盘子上,即餐具和礼物。 
我会用当地的荷花,荷叶等来营造出一种氛围。 
之前,由于工作需要,王勇拿起相机拿菜;如今,因为他喜欢拍照,他经常拍摄自己的菜肴,也出去拍摄场景,寻找灵感。  
以菜的名义,王勇的名字也不同。我喜欢看金庸的武侠小说,有时我会从书中找到它们。
一些菜名受到启发。 
例如,桃园山泉润福袋金童蓬莱花来自桃园元宝大米等。这是王勇将武侠小说与江南风格结合起来的名称。  ## #'烟雨江南'是我多年来一直在吃菜的感觉。在我心中,江南的三月和四月是下雨时最美丽的。     
结合法院谭家菜的精致:挂汤和材料选择 
▼ 
 2010年,曾担任挂职十年的王勇会见了去北京读书的朋友陈某。菜,在杭州。之后,王勇开始学习陈师傅的官方菜肴,实现了精华:浓缩
这是精华。  
你看我们通常用糯米做饭烹饪,但官方菜肴不需要加入糯米,而且在口中吃的时候制作的果汁非常粘。  
现在,王勇也经常采用把官方菜肴放进自己的菜里,他从官方菜肴中首先意识到的是挂汤。  
有一次,因为太忙,王勇忘了他还在挂汤。 
像往常一样,汤通常是8个小时,但这次,当王勇记得,汤已经挂了12个小时。  
王勇,谁认为这很糟糕,发现汤的味道比平常好多了。 
正是在这个时候让他知道官方菜肴所倡导的浓缩才是最重要的。  
在王勇看来,官方菜肴非常精致,成分是非常特别。这对他的成分选择产生了深远的影响。例如,当做Shiji炖松蘑菇的菜时,我只使用吉林延边或云南松茸。 
我不必在别处使用它。  
 Matsutake通常在每年八月生产。在其他时候,只有冷冻,但冷冻松蘑,王勇不使用。 
为了保证菜品的质量,每年八月,他都会购买大量的新鲜松蘑,用报纸包装松土蘑菇,再盖上一层保鲜膜,然后把它们放好。进入冰箱。  
如今,运输快速发展。每个地方的成分,你今天想要的,你明天就可以来。厨师应该充分利用这种良好的条件,购买最新鲜,最正宗的食材,以制作更好的菜肴。这对于集成也非常重要。 
。 
王勇说。  
官方菜肴,官僚的旧私人住宅,现在经常以高端菜肴的形式呈现。然而,在王勇的食谱中,官方菜肴已经文明化了。我也可以用昂贵的蘑菇制作鲍鱼的味道。 
您可以使用其他成分代替。 
例如,王勇说,例如,可以用萝卜代替人参,并且仍然遵循官方菜肴。  
厨师是艺术家。 
烹饪方面,王勇不仅找到了融合的方法,而且还在这条路上创作了许多不同的作品。     \\ n 
结论 
▼ 
自2000年我接触到浙江菜以来,五六年后我接触到了粤菜,我一直与不同的菜肴接触。王勇一直在努力将江南情绪更好地融合在一起。  
这道菜没有味道,也没有固定的烹饪方法。 
只有所谓的传统,
没有真实性这样的东西。 
关注这个市场并关注消费者的需求。 
王勇说,你可以做东坡肉,但你不必使用传统的方法,如糖可以放少一点。  
对于菜肴,他一直在融合,但混合的必须是他们自己的风格。我的菜是原创的,必须有自己的风格。   
 [王勇红菜]  
野河虾   \\ n  
 \\ u003c主料\\ u003e   
高山冬季有机萝卜750克,野生大河虾250克。  
 \\ u003c \\ u003e   
青葱,虾和肉汤。  
 \\ u003c Seaning \\ u003e   
 Lard,chicken酱油,盐。  
 \\ u003cpractice \\ u003e   
 1。将高山萝卜洗净去皮,切碎切碎的备用;摘青葱洋葱切成碎片使用;虾去头,壳变成凤虾,然后用刀背射虾,要求形状不坏,用盐打
做一个手工制作的虾球供使用。   
 2。用猪油将去掉的虾壳切成猪油汤,并在水用完一点之后留下两片无壳河虾。  
 3。将水放入锅中煮沸。将萝卜丝穿过一分钟然后将其取下以备后用。  
 4。将猪油加入网锅中,加入虾汤,加入洋葱和其他调味料煮沸,加入萝卜和虾球,小火煮10分钟,放入锅中,装入全河虾。  
桃园山泉润福袋    
 \\ u003c主料\\ u003e   
日本豆腐50克,10克牡蛎蘑菇,5克西兰花,10克铁山药。  
 \\ u003cAccessories \\ u003e   
 20克糯米粒,20克土豆泥,20克南瓜,20克胡萝卜,50克鸡汤。  
 \\ u003cSeaning \\ u003e   
鸡饭酱油,盐,鸡粉,芥末油。  
 \\ u003cpractice \\ u003e   
 1。将日本豆腐油炸后,将其制成一个有福的袋子供使用;用糯米蒸米饭,加入烤箱烤牡蛎蘑菇和鸡肉,酱油,酱油和一半调味料,拌匀,放入祝福袋中,用韭菜
口即可使用;将山药蒸熟并煮成茎,然后准备好使用山药球。  
 2。锅开始搅拌,加入鸡汤煮沸,加入蒸南瓜,土豆,胡萝卜和胡萝卜,加入另一半调味料,然后加浓汤。  
 3。将汤放入碗中,加入蒸熟的祝福袋,蒸热的山药球和西兰花飞过水面。  
金童蓬莱花开花    
 \\ u003c主要材料\\ u003e   
浙江有机水库有200克鱼油头鱼,6种云南甜豆和150克鱼汤。  
 \\ u003c材料头\\ u003e   
 1块铜钱草,1块野生竹秆,10克糯米糯米。 r \\ n  
 \\ u003c晒黑  
盐,鸡汁。  
 \\ u003cpractice \\ u003e  \\ n \\ n \\ n \\ n r \\ñ
 1。洗净并清洗有机水库鱼,去皮并切块切块,冲洗水直至鱼变白,并控制水使用;甜豆飞过冰面使用;将竹秆浸泡在沸水中,然后倒入糯米糯米中。 
袋子做成结状备用;将鱼骨鱼皮制成鱼汤。  
 2。由水控制的鱼与生姜水混合并与生姜水混合。加入盐后,使用模具跟随模具。
 
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